Nitrosaminas en derivados cárnicos: un peligro desconocido

Los nitritos y los nitratos son compuestos nitrogenados que se utilizan, entre otras muchas cosas, en la fabricación de embutidos, fiambres, conservas animales y productos de charcutería. Los nitritos se usan como antimicrobianos contra la toxina botulínica, como protectores contra el enranciamiento de las grasas y como  conservantes en embutidos, fiambres, carnes curadas y quesos. Además, mejoran el…