Nitrosaminas en derivados cárnicos: un peligro desconocido

Los nitritos y los nitratos son compuestos nitrogenados que se utilizan, entre otras muchas cosas, en la fabricación de embutidos, fiambres, conservas animales y productos de charcutería.

nitrosamineLos nitritos se usan como antimicrobianos contra la toxina botulínica, como protectores contra el enranciamiento de las grasas y como  conservantes en embutidos, fiambres, carnes curadas y quesos. Además, mejoran el aspecto y alargan la vida útil en hamburguesas, salchichas y derivados cárnicos.

Los nitratos se utilizan como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados, junto a la sal, para conservar el color de la carne y alargar el efecto conservante y por tanto, su vida útil.

En ocasiones los nitratos se transforman en nitritos, y estos pueden reaccionar con embutido1aminas procedentes de alimentos proteicos en el aparato digestivo y formar nitrosaminas, moléculas nocivas para el organismo, sobre todo cuando los alimentos que contienen estas sustancias son sometidos a altas temperaturas, como, por ejemplo, los embutidos en las pizzas.

En las mujeres embarazadas los nitritos atraviesan la barrera placentaria y afectan al feto y en personas con la acidez gástrica disminuida como los ancianos o en personas con patologías gástricas supone más peligro aún para la salud, aunque ya de por sí lo es. Numerosos estudios han corroborado que las nitrosaminas tienen efectos cancerígenos a largo plazo.

Embutidos-CocidosPara reducir los daños de las nitrosaminas de los derivados cárnicos propongo una serie de consejos:

  • Consumir alimentos ricos en vitamina C y en hierro, como frutas y verduras, ya que pueden detener la formación de estos compuestos.
  • Guardar en la nevera los embutidos para evitar que los nitratos se transformen en nitritos.
  • Reducir el consumo de productos ahumados, carnes curadas, embutidos y fiambres por su alto contenido en estos compuestos. 
  • Evitar el cocinado excesivo y a altas temperaturas (fritura, parrilla y barbacoa) de carnes grasas y adobadas que puedan generar nitrosaminas.
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